venerdì 25 marzo 2011

Macarons...

Ebbene sì oggi mi cimento di nuovo nella preparazione dei Macarons...da quando sono stata a Parigi me ne sono innamorata e ora li faccio appena posso....
Oggi ho fatto la variante arancione (semplice colorante alimentare) con due tipi di farce... 



RICETTA BASE

125 gr di farina di mandorle
225 gr di zucchero al velo
120 gr di albumi vecchi di almeno un giorno a temperatura ambiente
60 gr di zucchero semolato

Setacciare la farina con lo zucchero al velo. Montare gli albumi , eventualmente aggiungere un po' di succo di limone oppure di sale e a metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero. Pian piano far incorporare la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida. Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti. L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.
Questo è il punto determinante!!! Il famoso macarroner....
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli mucchietti su un foglio di carta da forno di diametro di circa 2 cm. I macarons tenderanno a stendersi durante il periodo di croutage, per cui tenetene conto per le dimensioni. Far asciugare per non più di un'ora e infornate a 150°C per 20 minuti circa in forno (nel mio cuociono meglio nel non ventilato ma bisogna provare) girando la teglia a metà cottura se si usa il ventilato. Sfornare i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e dopo alcuni minuti staccare i dolcetti.
In alternativa, si puo' togliere il foglio di carta dalla teglia e adagiarlo sopra una superficie di marmo inumidita con un velo d'acqua. Incollare i macarons a due a due con la farcia!



Vaniglia


75 g di panna,
150 g di cioccolato bianco,
25 g di miele,
20 g di burro,
una stecca di vaniglia.
Tagliare per il lungo la stecca di vaniglia e raschiare i semini con un coltello, versarli nella panna insieme al baccello e  portare a ebollizione. Lasciare intiepidire leggermente e togliere il baccello. Sciogliere nella panna calda il cioccolato bianco e il miele. Mescolare bene. Amalgamare anche il burro e     
                                                      lasciare raffreddare.

Cioccolato e limone             
300 g di panna fresca
40 g di zucchero
250 g di cioccolato al 50-60%
50 g di burro
1 limone

Versate la panna dentro una casseruola. Aggiungete lo zucchero e portate all'ebollizione. Tagliate a piccoli pezzi il cioccolato, grattugiate il limone e versate la scorza tritata finissima sul cioccolato fuso dolcemente al micro-onde. Versate la panna calda sul cioccolato in più riprese, al centro della ciotola e rimescolate emulsionando come per una maionese fino ad ottenere una crema liscia e brillante. Coprite con un velo di pellicola e conservate a temperatura ambiente fino alla cottura dei macarons.


Yes I attempt it again today in the preparation of Macarons ... since I was in Paris I fell in love and now I make them whenever I can ....Today I made the orange variant (simple food coloring) with two types of farce ..                                                                                                            BASIC RECIPE                                                                                                                                                125 grams of almond flour                                                                                                                         225 g of icing sugar                                                                                                                                      120 g of at least one day old egg whites at room temperature                                                              60 grams of sugarSift the flour and icing sugar. Beat the egg whites, perhaps add a little 'lemon juiceor salt and add half a tablespoon of sugar processing. Slowly incorporate theremaining part to get a mount until firm and glossy. Add the powder slowly and stir in whites with a spatula from top to bottom also collecting the compound walls. The dough should be smooth, shiny and form a ribbon falling on the ground.
This is the crucial point! The famous macarroner ....
Put the dough into a pastry bag and deposit of a few small piles on a sheet ofparchment paper about 2 cm in diameter. The macarons will tend to lie down during the croutage, so tenetene account for the size. Let dry for one hour and bake at 150 ° C for 20 minutes in the oven (in my best cook in unventilated but you have to try it)by turning the pan halfway through cooking if you use the fan. Bake the macarons,sprayed water under the sheet and then remove the cookies a few minutes.
Alternatively, you can 'remove the paper from the tin and lay it on a marble surfacemoistened with a little water. Paste the macarons two by two with the filling!
Sí, lo intento de nuevo hoy en la preparación de Macarons ... desde que estaba enParís, me enamoré y ahora los hago siempre que puedo ....                                                                                                 Hoy he hecho la variante de naranja (colorante simple) con dos tipos de farsa ...                            Receta básica                                                                                                                                               125 gramos de harina de almendras                                                                                                              225 g de azúcar glas                                                                                                                                 120 g de claras de por lo menos un día de edad de huevo a temperatura ambiente                                                            60 gramos de azúcar

Tamizar la harina y el azúcar glas. Batir las claras de huevo, quizás añadir un poco de jugo de limón o sal y agregar media cucharada de elaboración de azúcar. Poco a poco incorporar el resto para conseguir una montura hasta que esté firme y brillante. Agregar el polvo lentamente y mezcle las claras con una espátula de arriba a abajo recogiendo también las murallas del complejo. La masa debe quedar suave, brillante y formar una cinta que cae sobre el suelo.
Este es el punto crucial! El macarroner famoso ....
Coloque la masa en una manga pastelera y el depósito de unos montonespequeños en una hoja de papel de pergamino de unos 2 cm de diámetro. Losmacarons se tienden a descansar durante el croutage, cuenta para tenetene para el tamaño. Deje secar durante una hora y hornear a 150 ° C durante 20 minutos en el horno (en mi mejor cocinero de ventilación, pero hay que intentarlo) girando la sartén mitad de la cocción si se utiliza el ventilador. Hornee los macarrones, el agua rociada en la hoja y luego eliminar las cookies de unos minutos.
Alternativamente, usted puede retirar el papel de la lata y colocarlo en una superficie de mármol humedecido con un poco de agua. Pega los dos macaronspor dos con el relleno!