martedì 16 ottobre 2012

Torta querrillo e mousseline alle pesche!!





Come abbiamo imparato alla prima lezione del corso di cucina ecco la preparazione della torta che ci ha insegnato lo chef fatta e rivisitata da me e Elena!!
La volete o no la ricetta???
Allora scrivetemelo nei cmmenti che poi se fate i bravi ve la metto :-D

Va beh non avete commentato però so che volete la ricetta e siccome io sono molto buona ve la metto comunque :-)





Ingredienti per il pan di spagna: 

375 gr di uova intere a temperatura ambiente
225 gr di zucchero semolato
110 gr di farina
45 gr fecola
30 gr cacao amaro in polvere 
(io vi consiglio di dimezzare queste dosi perchè per questa torta serve un pan di spagna che poi va tagliato sottile).

Procedimento per il pan di spagna:


Mettere insieme uova e zucchero e montarle a velocità bassa nella planetaria (o a mano con un mixer) IMPORTANTE non lasciare mai zucchero e uova a contatto senza mescolare subito altrimenti poi ci ritroveremo con dei pezzetti nel nostro impasto.
Nello zucchero avremo messo anche un pizzico di sale che va sempre nelle preparazioni di pasticceria perchè aiuta ad esaltare gli aromi.
Mentre montano aggiungere un goccino di aceto di vino bianco che aiuta la montatura e toglie un po' il sapore d'uovo.
Quando le uova e lo zucchero sono belle spumose aggiungiamo la parte secca setacciata mescolando dal basso verso l'alto delicatamente per non smontare il composto.
Inforniamo a 180° circa e poi facciamo la prova stecchino dopo circa 20 minuti.

N.B. Il pan di spagna cotto e freddo si conserva bene con la pellicola trasparente due o tre giorni, altriment si può congelare sempre ben chiuso per anche 6 mesi.

Ingredienti per la crema Mousseline:

500 gr latte intero
100 gr tuorli d'uovo a temperatura ambiente
25 gr uova intere
75 gr zucchero semolato
60 gr amido di mais
250 gr cioccolato bianco

*30 gr grand marnier
150 gr burro morbido

Procedimento per la crema:

Usando una pentola possibilmente con fondo spesso dobbiamo portare quasi ad ebollizione  il latte e poi aggiungervi la maizena e mescolare bene, prima di fare questo avremo montato le uova e lo zucchero nella planetaria, quando il latte sarà caldo dovremo versarne metà nelle uova e mescolarlo bene poi verseremo le uova nel restante latte e lo rimetteremo sul fuoco facendolo addensare bene. Quando sarà bella soda dobbiamo toglierla dal fuoco e metterci il cioccolato bianco precedentemente tritato, mescolare bene e rimettere un attimo sul fuoco per addensare ancora.

Una volta pronta la metteremo in un contenitore di vetro a raffreddare coperta con carta da forno e pellicola.
Quando la tireremo fuori dal frigor (meglio il giorno dopo) dovrà essere come da foto ovvero solida!

N.B. altro trucco che ci ha regalato Chef Claudio : MAI mettere la pellicola trasparente a contatto con alimenti caldi perchè sviluppa sostanze nocive, meglio la carta forno.
Poi la MAIZENA si usa per le cotture sul fuoco mentre la FECOLA per quelle al forno.

Poi dovremo montare questa crema solida con il burro morbido ed il grand marnier (o se preferite con altro liquore) e la torta è pronta per essere assemblata.

Dobbiamo tagliare due dischi dal pan di spagna al cioccolato molto sottili, prendere un anello da pasticceria (o una tortiera a cerniera senza il fondo) e mettere il pan di spagna sotto, bagnarlo un pochino con sciroppo o acqua e zucchero e poi mettere tutto attorno al bordo la frutta (noi abbbiamo voluto cambiare e usare le pesce sciroppate al posto delle fragole) poi mettere la crema con della frutta mischiata, un altro pan di spagna e completare con la crema e poi decorare.

Sì lo so è un po' lunga come preparazione ma per un compleanno o una festa farete un figurone presentandovi con una torta simile e dicendo che l'avete fatta voi!!

Gnam!